3月11日，呷哺呷哺发布盈利预警，2021年营业收入约为人民币61.5亿元，同比增长约13%。净利润亏损约人民币2.75亿元至人民币2.95亿元之间。

2018-2020年，呷哺呷哺的净利润分别为4.62亿元、2.88亿元、183.70万元。已经连续四年净利润下滑。

叠加疫情冲击，呷哺呷哺的业绩惨不忍睹，反映在资本市场上，呷哺呷哺市值3月11日只有40.83亿港元（1港元=0.8074人民币），相比比它晚了好几年创立的“后浪”海底捞，后者是指如今已经高达765亿港元，相当于18个呷哺呷哺，简直是被“后浪”拍死在了沙滩上。

从股价来看，呷哺呷哺在2021年2月26日收盘价为27.08港元，达到上市以来的最高点，进入2022年股价依然“跌跌不休”屡创新低。3月11日收盘股价是3.75港元，相较于最高点，股价跌去超86%。

屋漏偏逢连夜雨，下降的业绩也让一大批资本加速了撤离。包括高瓴资本、摩根士丹利在内的大股东相继对其进行了清仓式减持。

2021年股价暴跌、投资人清仓减持、管理层频繁动荡、公司业绩急转直下……呷哺呷哺一系列负面消息缠身。或许2021年公司亏损严重早已铁板钉钉。

而呷哺呷哺将亏损归咎于关闭约 230家餐厅和餐厅业绩下滑，事实远没有这么简单。

上涨的价格，失去的人心

创立于1998年的呷哺呷哺，当初是以一人食的定位，成为了市场上的“小火锅之王”。而其取得成功的因素中，低价的亲民路线无疑是不可忽略的。

面对去年呷哺呷哺菜品涨价的现象，顾客们怨声载道。

客单价一路水涨船高从从2015年的46.8元涨到2020年的62.3元，价格越来越高，消费者却越来越少，翻台率从7次/天的高光时刻跌到2.3/天。而在2021年上半年，呷哺呷哺亏损超4000万元，门店翻台率额更是下降到了2.3次/天。

图：2021年呷哺呷哺半年报

为了给消费者们一些涨价的理由，餐厅装修也进行了升级，大幅减少了一人吧台式座位，增加二人、四人桌位，产品线增加，由包装小料变为小料台，增加台式茶铺，餐厅环境变为新中式禅风等等。

但消费者们对呷哺呷哺的改变并不买账，无奈之下呷哺呷哺最终选择降价。

2021年年底在食材上涨的大环境下，这或许是头部餐饮企业首家主动“降价”。降价或许意味着“小火锅之王”呷哺呷哺的自救之路已经开启。但是因盲目涨价劝退的消费者或许再也会回头消费了。

除了涨价失去年轻人的心，呷哺呷哺同时还面临着一系列竞争者的“围攻”。

被新入局者“围攻”，赛道异常拥堵

像巴奴、小龙坎等火锅品牌以及吉野家、和府捞面、老乡鸡等快餐品牌纷纷入局小火锅赛道，都在试图抢食这块大蛋糕，赛道“拥堵异常”。

据NCBD发布的《2020—2021中国火锅行业发展报告》预计，2020年中国火锅市场总收入将达到8880亿元。但是火锅行业的整体格局仍然比较分散，市场集中度低，行业前五品牌市场份额加起来也只有7.4%，这就让不少新玩家有了分一杯羹的想法。

相关平台数据显示，2020年前三季度与火锅相关的注册企业达到5.03万家，同比增长4%。“呷哺呷哺”们要面对的，显然不再是海底捞这样的竞争对手。首当其冲的就是明星火锅店和网红品牌，类似贤合庄等。

“群雄逐鹿”大局面开启，火锅赛道都从未“内卷”得如此厉害。这也不断迫使呷哺呷哺和海底捞这样的老牌火锅，迫切地寻找突破“内卷”的方法。

蒙眼狂奔，加快开店节奏

面对火锅“新势力”的入侵呷哺呷哺希望快速占领市场，以量取胜，这也为如今的亏损埋下伏笔。2016年，呷哺呷哺推出“千店计划”，在每年平均新增158家新店的节奏下，2019年“千店计划”迅速完成。

呷哺呷哺是依靠不断扩张的门店来获取营收增长的。2014-2020年，呷哺呷哺的门店数量由452家增加到了1061家，新开店数量分别为86家、100家、112家、155家、195家、243家、129家。

但在拼命开店的同时，呷哺呷哺显然有些“蒙眼狂奔”。

以开店最多的北京为例，310家呷哺呷哺门店分布在北京16个区，平均下来每个区有将近20家。于是，密集分布的门店之间开始“打架”。2017年起，呷哺呷哺的翻台率和单店收入均有所下滑。

随着开店进行的如火如荼，呷哺呷哺的净利润竟然不断下滑，从2018年的4.62亿元减少至2020年的183.70万元。与此同时，呷哺呷哺的翻座率也一路下跌。2014-2020年，呷哺呷哺的翻座率分别为3.8倍、3.4倍、3.4倍、3.3倍、2.8倍、2.6倍、2.3倍。

2021年上半年员工成本9.26亿，同比增长45.6% 。员工人数剧增近400人到30087 人 。不停扩张直接导致呷哺呷哺的营业成本和供应链管理难度大幅提升。

2021年“宫斗”主角赵怡曾在接受媒体采访时对此解释称，翻座率的下降与上市后进行扩张和加密有关。

“经过两个多月的市场走访，我们发现部分门店出现了严重的选址错误，导致亏损。”2021年8月19日，呷哺呷哺创始人、董事长贺光启在媒体面前透露了即将关闭200家亏损门店的决定。此外，呷哺呷哺旗下高端品牌in xiabu xiabu和门店将陆续全面退出市场。

图：2021年呷哺呷哺半年报

2021年上半年一线城市、二线城市和三线以下的城市门店全面收缩。

事实上呷哺呷哺关店潮早就静悄悄开始了。

财报显示，2020年底，呷哺呷哺在中国24个省份及自治区的130个城市以及3个直辖市拥有及经营1061间呷哺呷哺餐厅。此次关店涉及了公司约五分之一的门店。

据呷哺呷哺2020年财报显示，净利润0.02亿元，同比下降99.31%；营业收入54.55亿元，同比下降9.54%。2020年成为了呷哺呷哺自上市以来年度净利负增长最严重的一年。

呷哺呷哺的失意，并不仅仅是转型高端的问题。数据显示，2020年呷哺呷哺整体营收同比下降9.53%，其中呷哺呷哺火锅收入同比下降25.9%，但湊湊收入同比增长40.3%。

湊湊将会成为呷哺呷哺“第二增长曲线”？

“第二增长曲线”发掘或胎死腹中

2018年，成立仅两年的湊湊年营收就达到了5.56亿，增长更是达到了惊人的374.9%。到2019年时，湊湊的营收已经翻倍扩大到12亿元，占呷哺呷哺总体营收的19.9%。2020年，仅有140家门店的湊湊更是贡献了呷哺呷哺31%的收入。

2021年年上半年，湊湊营收已超11亿元，与去年同期相比，增长了将近一倍，已经占到呷哺呷哺集团总收入超36%。

张振纬规划的公司的股权架构：湊湊与呷哺呷哺之间是完全独立运营；湊湊最终分拆成为一家能够上市的独立公司。

在外界看来，湊湊已然是呷哺呷哺抓住增长机遇的重要窗口，但显然集团的决策层并未就此达成共识，否则也不会出现一手创办湊湊的CEO张振纬出走单干的结局。

正是这湊湊最终独立上市的构想，与整个集团的利益产生了冲突。在湊湊重要性不断提升的背景下，湊湊已成为资本市场对于呷哺呷哺估值的关键，如若分拆则势必对整个集团公司的估值产生严重影响。由此看，张振纬的出走，可能是一场必然的分手。

而呷哺呷哺在推出湊湊后，又接连推出了茶饮品牌茶米茶，以及新的火锅品牌in xiabuxiabu，力图从锅底、创意等方面再度破局。只是这些新故事最终能不能讲得好仍是一个未知数。

曾经山峰峦起如今一马平川，曾经的资本宠儿现如今成“过街老鼠”。危局之中，从着手上市到现在已经磕磕绊绊了十年的呷哺呷哺，走到了命运的十字路口。

如今正在“重整河山”的呷哺呷哺，必须找到一条真正适合自己的道路，并一以贯之地走下去，才会有新的希望。